第443章这是一道硬菜
红烧狮子头的烹制手法，一般分为两步。
一曰：烧；二曰炙。
烧，就是红烧，取新鲜猪肉之肥肉一半，精瘦肉一半，剁成小块后，加入焯水后的冬笋末儿，接着再剁。
这一个‘剁’字就十分传神。
为什么呢？
因为，做过饭的人都知道，想要将一块瘦肉剁成末，并不困难，难就难在将纯肥肉剁成末儿。
故而，这一道工序，对厨子的要求极高。
手法不行，刀不够快，下手不够狠，力量不够持久，剁出来的肥肉末儿往往‘拘泥不化’；可是，你若剁得过了头，那一块肥肉，却又成了一滩肥腻腻的油水子，很考验厨子刀功。
等到肥肉、瘦肉和焯水后的冬笋剁成精细小末儿，即可盛在盘子里备用，开始动手准备其它配料。
小半碗花椒水，一勺盐，两勺蚝油，胡椒粉少许，五香粉少许。
对了，还得有姜末、葱末和鸡蛋。
备好食材、配料后，便可以进行下一步操作，取少许淀粉，用花椒水化开，将所有的备料加入剁好的肉末之中，便须进行搅拌。
搅拌的过程不难。
但是，其中有一点必须要遵循，那便是在搅拌的过程中，必须要顺着一个方向搅拌，无论是顺时针还是逆时针，都可以。
杨川烹制红烧狮子头时，一般采用顺时针方向进行搅拌。
他固执的认为，这人在世上，想要干成几件像样儿的大事，首先得学会动脑子，学会顺势而为之。
这就好比想要将低处的渭水，用水车‘提灌’到他家的田地里，就要借着水流的势，让水流到高处来。
烧菜做饭也一样。
顺时针方向搅拌的肉馅儿，在鸡蛋清、淀粉和花椒水的共同作用下，很快就能形成一个个小团子，无论是在热油中煎炸，还是在卤汤中红烧，都不会散开。
恰恰相反，那些肉团子啊，紧致得很，绝对能保证红烧狮子头的嚼劲儿。
等到肉团子成形，就可以热油煎炸。
然后，才是这一道名菜的第二步：红烧。
在很多人的想法里，红烧肉、红烧茄子、红烧肘子……等红烧美食，就是要烧。
其实不然。
红烧是一个雅致的说法，也是一个精细活儿，一般都是在热油中撒几粒冰糖，炒出糖色，立刻倒入备好的配料进行翻炒。
扬州一带，经常用来红烧的配料有冰糖，姜片，小茴香籽儿，桂皮，香叶，草果，肉蔻，白蔻，八角，花椒粒儿。
至于用量，每一个厨子各有不同，但大致都差不多。
糖色和配料的翻炒，一定要掌握好火候，不能烧焦了，还得保证将配料的香味儿逼出来，方能充分融入汤汁里。
尔后，便可加水，将煎炸好的肉团子放入锅中，加入老抽上色，焖煮两刻钟；加入几滴香醋，继续焖煮两刻钟，即可出锅。
至于红
请收藏：https://m.bqgge.cc
（温馨提示：请关闭畅读或阅读模式，否则内容无法正常显示）