顾客多聊烹饪过程,此时也是这样做的,根本不鸟其他人观看,你看你的,我做我的。
结果张衡一到,这些老板的态度马上大变,热情都有点过头了,或许仍旧保留了独家秘方,但普及制作过程这点完全够了,而且说得很详细。
这是位中年妇女,有些肥胖,但看着很和气,张口就麻利的说道:“欢迎,欢迎,我现在就给大家说一下钵钵的是怎么做的。”
张衡点了点头,静等下文,谁知有蛮人抬来椅子,有些无语的让撤走了,他还没大牌到那个程度。
没一会,大家就对钵钵鸡有了一个直观的认识,同样很简单,关键点也是取决于食材的好坏,到也能理解,那个年代农村饭都吃不饱,哪里有闲功夫研究复杂的烹饪技巧。
钵钵鸡,除了缸钵就在这鸡上面,店老板吹得天花乱坠,其实这鸡也就是农村里养的土鸡,在农村根本就不希奇,家家户户都有……
另外就是花椒,这道菜非常的香麻,却又见不到花椒颗粒,但见老板把新鲜的青花椒放进缸钵里,然后把烧沸的菜油淋在了里面,花椒的麻味就全进油里面了。
菜籽油也就是油菜花凋谢后结出来的油菜籽榨出来的清油,村民炒肉的必须品,价格还不便宜,今年因为雨水少,菜籽收获不大,菜籽油已经卖到了十一块钱一斤,而超市里卖的调和油不过才八元一斤,高下立判。往年丰收时菜籽油也能卖到九元一斤左右。
老板又说道:“这里有个秘方,就是闭油,要用荷叶,芋儿的鲜叶,以及芭蕉树的鲜叶来闭油!”
“闭”这个词是方言,解释出来大概就是过滤的意思,荷叶和芋儿叶都是村中孩童常摘来做遮阳帽的东西,很常见,芭蕉树就更不用说了,家家户户几乎都有,成本几乎不叫成本。
用三种叶子重叠,把热油里漂浮的青花椒粒过滤出来,这样油里面不仅仅有了花椒的麻味,还有三种嫩叶的清香味道,重点就是要在油滚烫的时候过滤。
如果要追求辣味,同样以二荆条,也就是很常见的长条青辣椒切成断,在油里过一下,然后把辣椒捞出来,川内的“双椒火锅鱼”里面的双椒指的就是青花椒和青辣椒。辣椒不当季节的时候,也可以用干辣椒制作辣椒油代替,也就是把清油烧热淋在干辣椒粉上,就成了辣椒红油,川内称为素油辣椒,属于大众货色,每家每户经常准备有。
为了好看和香味,还可以加上芝麻,芝麻在川内是种不出来的,以前这道菜自然没有,现在却加了,也是一样,把芝麻撒在滚烫的清油里面,芝麻的香味就融进油里面了,也不用单独把芝麻过滤出来了。
油里面还有加盐和酱油,主要是增加咸味和润色,这时候钵钵里的底料就好了。油面上只漂浮着芝麻,
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